Значение на глутен

Глутенът е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него (ечемик, ръж). Не всички житни култури съдържат глутен. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му, при процеса на втасване.